Đặc sản Gò Công mắm tôm chà : Mắm là món trứ danh của người dân Nam Bộ, từ lúc đi mở cõi phương Nam. Không đơn thuần là món ăn dân dã mà mắm còn là sản phẩm văn hóa đặc trưng miền sông nước Nam Bộ. Đến nỗi, sách Gia Định Thành Thông chí của Trịnh Hoài Đức có ghi: “Ở Nam Bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân”.
Có rất nhiều loại mắm ngon gắn với tên đất, tên người, tên vật liệu làm ra nó như: mắm còng Phú Thạnh, mắm Thái Châu Đốc, mắm ruột Rạch Giá, mắm kho bông súng Tháp Mười, mắm tôm chua Bến Tre, mắm lóc Cà Mau… Nhưng phương Nam có loại mắm độc đáo mà không nơi nào có được, đó là mắm tôm chà Gò Công.
Mắm tôm chà – từ món ăn dân dã trở thành đặc sản tiến vua.Món mắm tôm này có đã từ lâu, nhưng vào năm tháng nào thì không ai rõ. Một điều chắc chắn là mắm tôm chà đã trở thành món ăn của cung đình triều Nguyễn do được “tiến cung” phục vụ bà Từ Dụ. Nếu xét theo thời gian, bà được đưa về Huế hầu Hiến tổ (1842) tức vua Thiệu Trị lúc chưa lên ngôi. Từ đó, món mắm tôm chà trở thành món tiến cung và là niềm tự hào rất lớn của người dân Gò Công- Tiền Giang.
Nguồn gốc món mắm tôm chà
Mắm tôm chà Gò Công được làm từ tôm bạc, tôm đất sống ở sông và ruộng. Hàng năm, khoảng tháng 10 âm lịch, sau vụ mùa chính, những người nông dân xứ Gò Công bắt đầu thu hoạch tôm bạc.
Công đoạn chọn tôm nguyên liệu để chế biến khá công phu nhưng không phải tôm bạc là được phải chọn tôm “nhảy soi sói” tươi rói, cắt bỏ phần đầu, chân, mắt, râu, sau đó đem ngâm trong rượu thiệt ngon vài chục phút. Tiếp đến là cho vào cối giã ướp thêm gia vị muối, đường, tỏi, ớt…rồi quết cho thật nhuyễn nhừ với hỗn hợp trên.
Sau đó, mang hỗn hợp vừa quết xong, cho vào rổ xảo lỗ nhỏ li ti, đảo trộn, chà xát (có lẽ vì thế mới có là tên tôm chà) để lấy phần thịt tôm, còn phần vỏ, đầu và các thứ khác loại bỏ. Tiếp tục cho vào các mái (lu) phơi nắng khoảng một tuần lễ đến hai tuần, tùy theo cách làm của mỗi gia đình và thời tiết mưa nắng miễn làm sao cho mắm tôm kẹo lại. Tùy theo nắng yếu hay gắt mà người chủ canh khoảng nửa giờ đồng hồ phải quậy trộn đều một lần. Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sền sệt lại, có màu gạch cua, gạch tôm là có thể coi như mắm đã chín. Một lần nữa, dùng muỗng ép nước mắm vào rổ, rá chà lấy thịt bột tôm và gia vị đã ngấm, loại bỏ xác thêm lần nữa cho đến khi thấy nước sóng sánh màu gạch thì mang ra phơi nắng trên dưới 20 ngày trước khi cho vào hũ keo lớn, nhỏ để ăn dần hoặc cất để dành làm quà tặng người thân. Du khách đi tour du lịch miền tây đã đến Tiền Giang không thể bỏ qua món mắm tôm chà Gò Công
Nói nghe thì dễ, chứ làm được một mẻ mắm tôm chà thì thực là công phu và tốn thời gian. Chỉ cần lựa tôm cẩu thả khác loại, hoặc tôm cùng loại nhưng không thật tươi, nắng lại không to, đậy không kỹ, đồ đựng không sạch, nêm gia vị “lỡ tay” không đúng liều lượng, thì mắm không phải màu hồng nhạt mà có thể xỉn màu mắm ruốc, hương vị cũng chẳng được thơm ngon ngọt ngào nữa. Chẳng thế mà tại Gò Công hiện nay có đến hơn 20 lò mắm tôm chà nhưng hình như cũng có đến 20 hương vị khác nhau. Cho nên khi mua cũng phải kém lò và buộc phải nếm thử.
Mắm tôm chà ăn sao cho đúng “điệu”?
Chẳng biết ngày xưa bà Từ Dụ ăn mắm tôm chà thế nào, chứ ngày nay dân ta thích ăn mắm tôm với bún và thịt luộc. Bún thì phải thứ nhỏ sợi, thịt heo phải là thịt nách, có lớp da mềm, mỡ mỏng, luộc vừa chín tới, thái miếng mỏng vừa ăn nhưng đừng quá mỏng như lưỡi dao ăn mất ngọt, chuối chát, khế chua, dưa chuột và rau sống đủ loại, nhớ là phải có ngò gai mới dậy mùi.
Cho tất cả mỗi thứ một tí vào bát, bún trắng ở dưới, các loại rau xanh bỏ trên, thịt chín màu hồng đào trên cùng, gắp một “nhẻo” mắm tôm chà lên chóp đỉnh, hợp sắc đó thấm quyện nước bọt tạo nên một vị ngon thơm đến lạ lùng. Mắm tôm chà là đầu mối liên kết, dung hòa, hợp nhất tất cả các thứ trên, để rồi hòa tan trong miệng người ăn.
Nếu bạn có dịp cầu thân với chủ lò, “xin” được một tấm “bánh khô tôm chà” thì bỏ thêm vào hợp vị nêu trên, uống thêm một ly đế Gò Đen chính gốc, tưởng chừng lên ngôi Hoàng Đế chưa chắc đã được ngon như vậy.
Gò Công hiện nay còn khoảng hơn chục cơ sở sản xuất mắm tôm chà nổi tiếng với bí quyết gia truyền có qui mô số lượng lớn, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Nhiều công đoạn ngày nay đã được máy móc thay người, nhưng việc phơi nắng, chà tôm và chọn tôm thì vẫn phải là đôi tay tài hoa và khéo léo của người phụ nữ xứ Gò Công làm. Bạn chưa một lần ăn mắm tôm chà bao giờ? Nếu vậy tại sao bạn còn không nhanh tay liên lạc ngay với công ty du lịch Thời Đại Việt chúng tôi để có một hành trình trải nghiệm miền tây và thưởng thức món ăn mà hơn một thế kỷ trước đã làm cho hai quý nhân đất Gò Công là Từ Dụ Thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu (Nguyễn Hữu Thị Lan-vợ vua Bảo Đại) lưu luyến mãi không thể nào quên được vị ngon của quê hương xứ sở cuối cùng phải mang theo về Huế để nó trở thành món ngự tiệc cung đình.
